美味しいアジの干物をつくろう!




今回はアジのひらき(干物)に挑戦です!(爆) 
まずは材料から。

1.アジ(大きさは干物で見かける15〜20センチくらい)
  刺身でも食べれる位のクオリティーが良いです。 
  (今回は地元、沼津産のアジを使用)

2.塩・160グラム(あらじお等の自然塩がベスト!)

3.水・840cc

4.風

5.おてんとさま

6.適当な網orざる

次に作り方です。


(さばき)
まず、ごく普通にエラの付け根から肛門にかけて包丁を入れてエラと内蔵を取り出します。
次に背中奥深くまで包丁を入れて尾の方まで切り入れ(背中に突き抜けない様、注意!)
頭を下側から切り割って、「ひらき」の形にします。
次に内蔵が納まっていた腹部を真水でよく洗い流します。

(漬け)
まず、塩水を作ります。

とりあえず濃度16パーセントの塩水を作りますので、真水840ccと塩160グラムをよく混ぜます。
味は塩で決まるので、ここは奮発して良い塩を使いましょう!(普通の食塩でもオッケー)
そしてアジを塩水に浸けます。時間は17分くらい。(仕上り次第で次回から調整して下さい)

時間が来ましたら軽く真水で洗い、水気を拭き取り、いよいよ干しです。


(干し)
まんべんなく風が通るようなら何でも良いのですが、今回は焼肉用の網を使いました。
(物干し竿に洗濯バサミで吊るしてもオッケー!)
風通しの良い所に1時間半〜2時間干します。
もし、全く風が無い場合には扇風機等で風を送ってやりましょう。
日差しの強い真夏などは朝方等、日差しも気温も低いうちに1時間程干すか、扇風機等で風を当て、
身の温度が上がり過ぎない様にするなどすると良いでしょう。
(近所をぶらついているノラ猫の視線に注意!)
完成の目安は表面を軽く押してみて、表面がうっすら乾いていればオッケーです。

そして完成です。
今回はあいにく干し始めた途端に曇り始め、あまりお日様の恩恵に恵まれませんでした。

(実食)
今回はあいにくの曇りの中の作業でしたが、焼き上がりのひらきを食べてみると、その美味しさに
驚かされます。
その秘密は干物の表面構造にあるのですが、身の表面を乾燥させて、皮膜を作ることにより焼く時に
身の旨みが外に逃げるのを防ぐ為、干物は味わいがあり、美味しいのです。
天日にさらすと、身の表面にアミノ酸が発生し、それがいっそう味わいを良くする原因なのですが、
その恩恵を受けるのはあくまでも身の表面だけであり、その薄皮を剥いてしまった後の身自体には
あまり関係が無いのです。つまり言い方を変えれば干物の味は、「魚の質」と「塩」、「水」によるところが
大きいのです。これら3つのポイントさえ押さえていれば極端な話し、部屋の中で干しても、直接、冷蔵庫
の中で干しても美味しい干物ができます。
でも、お日様があたれば尚一層美味しくなるのは確かですが・・・・(爆)



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